Меловая болезнь: Почему портится хлеб: эпизод 3. Меловая болезнь 

Почему портится хлеб: эпизод 3. Меловая болезнь 

Почему портится хлеб: эпизод 3. Меловая болезнь 

Белые пятна на хлебе, похожие на муку, могут оказаться меловой болезнью. Как ее распознать, почему заболевает хлеб и опасен ли он для здоровья? Об этом — наш следующий выпуск. 

Плесень и картофельная болезнь хлеба, о которых мы рассказывали в предыдущих эпизодах, знакомы многим. Другие виды микробной порчи встречаются реже, но поговорить о них стоит. Они плохо влияют на вкус и аромат хлеба, требуют внимательного отношения к хранению продукции. 

Возбудителями меловой болезни хлеба являются дрожжи и дрожжеподобные грибы. При развитии этого заболевания на поверхности корки и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты, похожие на мел. 

В большинстве случаев меловая болезнь —  вторичная инфекция, как и плесень. То есть заражение происходит уже после выпечки хлеба из воздуха и при контакте с поверхностями.

Но многолетние исследования, проводимые Санкт-Петербургским филиалом ФГАНУ НИИХП показали, что источником меловой болезни могут быть обычные хлебопекарные  дрожжи, а не только дикие дрожжи, содержащиеся в муке или в спонтанной закваске.

При распыле в воздух и пересечении технологических потоков дрожжи из воздуха могут попадать на готовые изделие после выпечки и вызывать заболевание хлеба. 

Меловая болезнь проявляется при хранении хлеба

Раньше считалось, что употребление пораженного меловой болезнью хлеба не наносит серьезного вреда здоровью человека, поскольку токсичных веществ в нем не обнаруживалось. Хотя пораженный хлеб, безусловно, теряет свою товарную ценность.

В настоящее время выявлено большее количество видов дрожжей-возбудителей и данные о безопасности хлеба, пораженного меловой болезнью, неоднозначны.

Белые порошкообразные пятна похожи на муку, попавшую на хлеб при разделке тестовых заготовок. Так что потребитель, увидев на поверхности мякиша или корки белый налёт, решает, что это и есть мука. 

Но мука видна сразу и на свежем хлебе при покупке. Меловая болезнь проявляется при хранении. Если хлеб был чистым, и вдруг появилась «мука» — это меловая болезнь.

Второй момент: мука не может быть равномерно рассыпана по срезу мякиша. Если пятна на мякише — это всегда меловая болезнь.

В следующем выпуске поговорим о пигментации хлеба и узнаем о том, почему обычный испорченный хлеб вызывал у некоторых суеверный ужас. 

Еще по теме:

Почему портится хлеб: эпизод 5. Найти и обезвредить

Почему портится хлеб: эпизод 4. Пигментация

Почему портится хлеб. Эпизод 2: картофельная болезнь

Почему портится хлеб: эпизод 1. Плесневение

Как хранить хлебопекарные дрожжи: 6 ответов на популярные вопросы

Читайте нас в своем смартфоне Telegram-канал @ohlebe_ru

#&nbsp свежесть хлеба #&nbspингредиенты #&nbspсырье

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Есть о чем рассказать?

Вы можете предложить свою публикацию.

Реклама

Ещё на эту тему

Технологии, оборудование, ингредиенты

Белковые вещества муки: основы

Технологии, оборудование, ингредиенты

Инактивированные закваски в хлебопечении: как…

Технологии, оборудование, ингредиенты

Сдоба на закваске: как заинтересовать…

Технологии, оборудование, ингредиенты

Работа над ошибками: сухая, быстро…

Технологии, оборудование, ингредиенты

Работа над ошибками: пшеничный подовый. ..

Технологии, оборудование, ингредиенты

Целый комплект: за счет чего…

Болезни хлеба и их влияние на организм человека



Введение

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение.

Древние греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клебанос». Отсюда произошло слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».

Значение хлеба

‒ Хлеб содержит витамины A, B, E.

‒ Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором, калием.

‒ Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300–500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150–400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет именно от хлеба.

Цель исследованияизучить болезни хлеба и их влияние на организм человека.

Основными задачами проекта являются:

‒ выяснить как болезни хлеба влияют на здоровье человека;

‒ изучить состав хлеба;

‒ выявить зависимость появления болезней от состава хлеба;

‒ установить сроки и условия хранения хлеба;

‒ выявить последствия употребления зараженного хлеба.

1. Разновидности хлеба

Состав белого хлеба

Белый хлеб состоит из воды и муки. Сильно измельченные пшеничные зерна сохраняют в себе небольшое количество витаминов и минералов, свойственных пшенице. В процессе запекания, количество витаминов еще больше уменьшается. Известно, что витамин группы В распадается под воздействием высокой температуры.

Белый хлеб выпекают на основе дрожжей. Они образовывают поры, за счет которых хлеб увеличивается в объемах и становится пышным. В некоторые сорта хлеба добавляют соль, специи и различные семена, которые не только придают интересный вкус, а и увеличивают витаминную ценность хлеба. Польза или вред разных сортов зависят от того, что входит в состав хлеба.

Состав черного хлеба

Черный хлеб имеет множество рецептов приготовления. Умеренное употребление черного хлеба полезно для здоровья человека. В двух кусочках такого хлеба содержится примерно 160 калорий. Ежедневное употребление такой порции насыщает организм 2.7 г жира, 5 г белков и 33 г углеводов. Каждая порция хлеба содержит 2.7 г клетчатки, уменьшающей уровень холестерина в крови. Самым ценным сортом выпечки черного хлеба по праву считается ржаной хлеб.

Состав ржаного хлеба

Ржаной хлеб обладает отменными вкусовыми качествами, а также приносит немалую пользу человеческому организму. Классический рецепт ржаного хлеба состоит из закваски, воды, соли и ржаной муки. На сегодняшний день и отечественные и зарубежные производители предлагают довольно широкий ассортимент разновидностей ржаного хлеба. Например: из сеяной, обойной, обдирной муки, житный и заварной ржаной хлеб, и другие сорта. Свойства и калорийность ржаного хлеба обусловлены его химическим составом.

Пищевая ценность, или химический состав хлеба, а также энергетическая ценность зависят от сорта и рецепта приготовления хлеба. Если хлеб приготовлен из высшего сорта муки, в нем будет много крахмала и мало минеральных элементов и витаминов.

2. Болезни хлеба

1. «Металлическая» болезнь (производственная).

На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. На производстве используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

2. «Пьяный» хлеб.

Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой.

3. Фузариос («растительный СПИД»).

Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

2.1 Меловая болезнь хлеба

‒ Болезнь проявляется на шестой день

‒ Сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

‒ Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья.

2.2 Пигментные пятна

‒ Болезнь проявляется на пятый день.

‒ Пшеничный хлеб поражается пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна. Это колонии бактерий «чудесная палочка», которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта.

‒ Хлеб не опасен для человека, но он теряет товарный вид и непригоден для употребления.

2.3 Картофельная болезнь

‒ Болезнь проявляется через 36 часов.

‒ На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки.

‒ Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).

3. Мой опыт

Шаг 1. Для начала необходимо набрать мокрого песка, взять кусочек хлеба, положить его в песок и накрыть полиэтиленовым пакетом. Пакет лучше выбирать светлый, ведь через него будет хорошо виден процесс образования плесени.

Шаг 2. Далее нужно поставить этот пакет с хлебом в теплое место. Примерно через неделю будут заметны первые появления спор грибов. Вначале они будут проявляться в виде малозаметных и светлых пятен, однако уже через некоторое время они станут темнее и постепенно накроют всю хлебную поверхность. Еще через несколько дней плесень обретет зеленый оттенок, затем потемнеет и в конце станет совсем черной. Такой процесс означает, что грибам очень хорошо живется в данной среде и они решили увеличить колонию, продлив свой род при помощи собственных спор.

Наличие плесени на продуктах питания означает то, что этот продукт был экологически чистый и пригодный для употребления. Грибы не будут развиваться в загрязненной среде. Кстати, обычный пресной хлеб быстрее плесневеет, чем всякие булочки и другие сладкие мучные изделия. Объясняется это наличием у сладких изделий консервантов, которые притормаживают развитие плесневых грибов.

3.1 Заболевания человека, вызванные употреблением заплесневевшего хлеба

‒ Аллергические заболевания

‒ Пищевые отравления

‒ Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы.

‒ Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов.

3.2 Упаковка, маркировка

Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, предназначенный для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4–5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

3.3 Рекомендации по хранению хлеба

‒ Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не менее 6°С и изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения, с относительной влажностью воздуха около 70 %.

‒ Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0–2°С.

‒ Хранить в плотно закрытой упаковке или в деревянной хлебнице.

‒ Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.

Заключение

‒ В ходе проведенного исследования я узнала наиболее распространенные болезни хлеба — меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба;

‒ Выяснила, что наиболее опасными для организма человека является хлеб, зараженный картофельной болезнью;

‒ Изучила состав хлеба;

‒ На собственном опыте пронаблюдала появление плесени на хлебе;

‒ Узнала, как избежать этого и как необходимо правильно хранить хлеб.

Основные термины (генерируются автоматически): хлеб, ржаной хлеб, черный хлеб, состав хлеба, белый хлеб, картофельная болезнь, болезнь хлеба, организм человека, высокая температура, возбудитель болезни.

Учебник по болезни известкового расплода – Bee Informed Partnership

9 ноября 2020 г. 9 ноября 2020 г. Роб Снайдер

Мумия мелового расплода, которая начала спорулировать. Когда мумия почернеет, плодовые тела готовы к переносу на пыльцу и мед рабочими движениями в улье.

Когда в 2008 году я начал инспектировать колонии медоносных пчел на предмет болезней медоносных пчел в Пенсильвании, первым и наиболее распространенным заболеванием, которое я обнаружил, был меловой насморк. Я наблюдал это заболевание через несколько недель после начала весеннего сезона, когда осматривал несколько колоний. Я видел эту болезнь еще несколько раз, поэтому ее было очень легко идентифицировать по твердым «меловым» мумиям внутри клеток.

Ascosphaera apis – грибок, вызывающий эту болезнь пчел. Точное происхождение мелового расплода неизвестно, но, скорее всего, он прибыл из Европы вместе с пчелой-листорезы люцерны ( Megachile rotundata ), когда этот вид пчел был завезен для удовлетворения потребностей в опылении в Соединенных Штатах.

Вы можете спросить: «Как медоносные пчелы заражаются известняком?» Личинки рабочих заражаются при скармливании загрязненной спорами пыльцы и меда. Споры быстро прорастают, и в вегетативном состоянии грибы побеждают личинок за пищу, обычно заражая личинок снизу вверх. Прежде чем стать мумиями, инфицированные личинки часто не имеют колпачка и могут выглядеть так же, как личинки, инфицированные вирусом Sacbrood (SBV). Однако головы личинок, инфицированных меловым насморком, часто слегка утоплены, что делает их вершину округлой, в отличие от заостренных, как у личинок, инфицированных SBV. Вы можете вытащить несколько подозрительных личинок, чтобы увидеть, не начинает ли грибок поглощать дно.

Начало мелового расплода, затонувшая голова, визуальные признаки, похожие на SBV.

Цвет мелового расплода варьируется от белого до серого, затем начинает чернеть, когда гриб производит споры или плодовые тела и готов к размножению. Это самая заразная стадия мелового насморка. Черные мумии часто можно увидеть на нижней доске, снаружи у входа или перед ульем. В этот момент эти мумии могут распространять споры на другие колонии в этом районе.

Мумия мелового расплода в наиболее заразной стадии и может распространять споры. Тяжелый случай мелового расплода с мумиями на нижней доске. Мумии мелового расплода на земле перед ульем на пасеке.

Обычно мы наблюдаем известковый налет весной, но симптомы можно наблюдать в течение всего года. Существует очень мало средств для борьбы с известковым налетом. Обработка тимолом, такая как Apiguard, утверждает, что эффективна против известкового налета. Хотя у нас нет убедительных данных, подтверждающих это утверждение, обработка может оказывать «очищающий эффект» на пчел. Часто пчелы перегружаются, чтобы очистить кристаллы тимола от обработки и, в свою очередь, очистить остальную часть улья, включая мертвый расплод и мумии. Чистящее поведение пчел усиливается, когда обработка проводится при более высоких температурах. Я даже видел, как королева закрывалась во время этого лечения.

Обработка Apiguard (справа) в колонии вместе с белковой лепешкой AP23 (слева) для дополнения колонии во время летнего голода в Северной Калифорнии.

Отсутствие вентиляции в улье, скопление воды или добавление старого заплесневелого оборудования — все это повышает уровень влажности в ульях и может способствовать росту грибков. Кроме того, недостаток населения может быть фактором, способствующим вспышке мелового расплода в колониях. Нарушение соотношения расплода и пчел может вызвать известковый расплод. Надлежащая вентиляция улья может помочь предотвратить известковый налет. Я также слышал о пчеловодах, использующих BeeOptimum, добавку к сиропу, которая, как они утверждают, помогает предотвратить заболевание. И, наконец, повторная замена маток и удаление сильно зараженных рамок — еще один способ борьбы с грибком. Еще один способ предотвратить грибок — купить гигиенический инвентарь, так как гигиенические пчелы удалят мумии до того, как уровень заражения увеличится. Я включил 2 изображения ниже, которые показывают гигиеническую колонию по сравнению с негигиеничной колонией 9.0007 Случай известкового расплода от легкой до тяжелой степени, при котором большую часть расплода захватывает Ascophera apis . Гигиеническая колония, в которой большая часть расплода удалена или открыта. Обратите внимание на выводок, это всего через 24 часа после убийства выводка. Эти пережеванные личинки очень похожи на болезни, которые могут вызвать путаницу. Обратите внимание, что колония с плохими гигиеническими характеристиками почти не распечатывается и не удаляется. Опубликовано в Блог• Крутая энтомология• Борьба с вредителями и болезнями

Департамент сельского хозяйства и рыболовства, Квинсленд

Меловой расплод вызывается грибком Ascosphaera apis и поражает как запечатанный, так и незапечатанный расплод.

Внешний вид инфекции

Сначала личинки покрываются пушистым белым грибковым (мицелиальным) налетом, похожим на белую плесень на хлебе или очень тонкой вате. Личинки набухают внутри клетки. Позже мертвые личинки высыхают, превращаясь в твердые, белые или серо-черные, похожие на мел мумии.

Внешний вид в ячейках

• Может быть в незапечатанных ячейках (как для мешковидного расплода).
• Может находиться в герметичных ячейках — светлые или темные утопленные крышки ячеек, многие с перфорацией (точечными отверстиями).

Внешний вид в сотах

При тяжелом заражении рисунок расплода рассеянный.

Спутанные симптомы

Симптомы мелового расплода могут быть ошибочно приняты за другие болезни расплода, такие как американский гнилец (AFB), мешотчатый расплод, европейский мешотчатый расплод (EFB) или даже белая пыльца. Однако после идентификации внешний вид и консистенция личинок, пораженных известковым налетом, не вызывает сомнений.

900 63 Сакброд

Состояние	Симптомы
меловой бруд	белые и плесневые твердые личинки белые или серо-черные мумии в ячейках на полу или в передней части улья
Американский гнилец	обесцвеченные до темно-коричневого цвета незапечатанные или с утопленными перфорированными обесцвеченными крышками веревочные личинки трудноудаляемая чешуя
Европейский гнилец	скрученные вокруг клеточной стенки от белого до обесцвеченного от желтого до темно-коричневого водянистые, зернистые личинки, иногда тягучие
цвет от желтого до черного, в форме гондолы в ячейках с крышками или под перфорированными крышками, легко снимается

Домашнее хозяйство

Пчелы могут обнаруживать мертвых личинок под крышками ячеек, прогрызать отверстия в крышках и удалять мумии. Улей с хорошими гигиеническими привычками обычно удаляет мумии в течение 10 дней. Мумии сбрасываются на пол улья, а затем и у входа.

Передача

Споры очень заразны и переносятся с зараженной пыльцой зараженными кормовыми пчелами со спорами, оставленными на цветочных и водных участках, матками, пролетными пчелами и трутнями. Перемещение пчел на грузовиках с открытым входом вызывает снос и, следовательно, распространение болезней. Споры сохраняют жизнеспособность до 15 лет и более в оборудовании и почве. Использование загрязненных участков и старого оборудования может привести к заражению. Смена оборудования пчеловодами также способствует распространению болезни.

Стресс

Изменение температуры расплодного гнезда может спровоцировать болезнь известкового расплода. Когда количество пчел-кормилиц становится недостаточным для того, чтобы справиться с экстремальными погодными условиями (скопление холода и раздувание жары), расплод можно оставить без присмотра. Обычно первыми поражаются личинки по краям расплода, где температура расплода может быть выше или ниже. Стресс любого рода может привести к тому, что признаки болезни станут очевидными. Распространенными причинами стресса являются:

• высокие и низкие температуры
• влажные или сухие условия
• плохое питание
• плохая матка
• плохое управление ульем
• перемещение ульев.

Диагностика

Научная лаборатория биобезопасности в Брисбене предоставляет услуги по выявлению болезней расплода. Воспользоваться этой услугой просто:

• отрежьте кусок расплодной соты размером примерно 10 см х 10 см, содержащий подозрительных личинок, или
• поместите спичку в ячейку подозрительной личинки и возьмите личиночный материал на один конец палочки. Поместите спичку в небольшой флакон, готовый к отправке в лабораторию.

Оберните образец гребенки или флакона бумагой (не пластиковой) и поместите в мягкий почтовый пакет или маленькую коробку.

Отправьте образец по адресу:

Лаборатория наук о биобезопасности – Получение образца
Участок наук о здоровье и пищевых продуктах
PO Box 156
Archerfield BC Qld 4108

Вы можете сделать личные доставки по адресу:

Лаборатория наук о биобезопасности 901 61 Участок здравоохранения и пищевых наук
Получение образцов (загрузочный блок 12)
39 Kessels Road
Coopers Plains Qld 4108

Включите заполненный лист рекомендаций по образцу: форма A (PDF, 78 КБ).

Борьба

Ввиду отсутствия зарегистрированных химикатов для борьбы с меловым расплодом, единственным средством борьбы с болезнью является использование методов управления и использование устойчивых к болезням пчел.

Химические вещества

Не существует эффективного химического агента для борьбы с известковым грибком, поэтому химические вещества не рекомендуются для лечения известкового налета в Австралии.

Методы управления

Методы управления, снижающие нагрузку на ульи, также уменьшают количество спор мелового расплода. Было продемонстрировано, что поддержание крепких здоровых колоний снижает воздействие известкового налета.

Методы управления, которые могут уменьшить последствия болезни мелового насморка:

• удаление «мумий» с нижних досок и вокруг входа
• уничтожение сот с большим количеством «мумий»
• поставка новых сот
• обеспечение хорошей вентиляции в ульях
• пополнение ульев молодыми взрослыми пчелами
• недопущение зимовки пчел в перегруженном улье
• подкормка сахарным сиропом, свежей незагрязненной пыльцой или добавками
• поддержание крепких ульев за счет регулярной замены маток
• уменьшение или предотвращение взаимозаменяемости ульев
• неиспользование одного и того же участка каждый год — по возможности немного сместите участок пасеки.

Хорошая гигиена также поможет. Смените одежду и продезинфицируйте коптильни, сапоги и инструменты для улья с помощью хлорной извести между пасеками или зараженными ульями.