Что такое простокваша: Простокваша — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

Простокваша — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

П

Простокваша – это старинный русский кисломолочный напиток, который получают в результате сквашивания обезжиренного или топленого молока.

Простокваша легко переваривается и хорошо усваивается.

При систематическом употреблении простокваши у человека улучшаются обмен веществ и пищеварение, укрепляется нервная система.

Виды простокваши

Существует много разновидностей простокваши: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка), йогурт и др. Они различаются в зависимости от использованного молока и вида молочнокислых дрожжей.

Мечниковская простокваша отличается от обычной более выраженными антибактериальными свойствами и большим содержанием витаминов.

Ряженка (или «украинская простокваша») – это продукт, полученный на основе топленого молока и сливок. У ряженки приятный вкус и кремовый оттенок, она отличается повышенным содержанием жира (4%, 6%, 8%). В ряженке содержится большое количество минеральных веществ. Рекомендуется при гастритах, атеросклерозе, а также при регулярных физических нагрузках.

Варенец готовится из топленого молока, где закваской служит сметана. Родина варенца – Сибирь. Средняя его жирность 2,5%. В России варенец обычно подавали к чаю.

Фото продукта простоквашаИсточник: Hi-chef.ru

Свойства

Систематическое употребление простокваши замедляет процесс старения.

Известно антипохмельное свойство этого продукта. Употребление простокваши натощак с утра после тяжелого вечера поможет в течение 10 минут прийти в чувство.

Приготовление

Обычную простоквашу очень легко приготовить в домашних условиях. Для ее изготовления потребуется:

– молоко цельное (желательно не менее 3 л, для более надежного терморежима),

– закваска (кисломолочные продукты с живыми бактериями, например, хлебный мякиш, ложка сметаны или кефира). Выбирая закваску, необходимо помнить, что от типа бактерий зависит вкус конечного продукта. Достаточно одной чайной ложки закваски,

– сахар (2 ст. ложки).

Молоко разогревается до температуры, близкой к кипению или минуту кипятится, затем охлаждается до 35–40 °С. После этого в молоко добавляют закваску и сахар и разливают в стеклянные бутылки или банки. Посуду с молоком ставят в теплое место или закутывают в одеяло. Через 4–8 часов свежеприготовленную простоквашу ставят в холодильник на 8–10 часов, чтобы она приобрела необходимую густоту, вкус и аромат.

Хранить простоквашу следует в холодильнике при температуре не выше 8 °С не более 3–5 суток.

Употребление

Перед употреблением в простоквашу можно добавить вкусовые и ароматические добавки: ванилин, корицу, мед и др. Из простокваши выходят очень вкусные освежающие напитки, супы, пироги, оладьи.

Простоквашу в русской кухне подают с сахаром и сухарями из свежего ржаного хлеба.

Калорийность и пищевая ценность простокваши

Калорийность простокваши 2,5% жирности — 53 ккал.

Пищевая ценность простокваши: белки — 2,9 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 4,1 г

Простокваша | это… Что такое Простокваша?

ТолкованиеПеревод

Простокваша

Простокваша

Простоква́ша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

Разновидности простокваши:

• варенец — готовится из стерилизованного молока и имеет такие же характеристики
• ряженка — готовится из топлёного молока
• катык — готовится из очень долго кипячёного молока, блюдо тюркской кухни.

Содержание 1 Рецепт приготовления простокваши в домашних условиях 1.1 Ингредиенты 1.2 Технология изготовления 2 См. также 3 Ссылки

Рецепт приготовления простокваши в домашних условиях

Само слово простокваша говорит о простоте изготовления этого продукта. Как правило, простокваша образуется сама при простом скисании сырого молока в тёплой комнате. Однако вкусовые качества при этом могут очень сильно колебаться. Для достижения более предсказуемого результата лучше придерживаться несложных правил.

Ингредиенты

1. Молоко, желательно без промышленной обработки (цельное) или с коротким сроком годности. Объём не имеет принципиального значения, но для более надёжного терморежима лучше 3 и более литров.
2. Закваска, на роль которой подойдут кисломолочные продукты с живыми бактериями. Обычно они имеют небольшой срок годности (не более 14 дней). Хороший результат даёт использование хлебного мякиша, при условии, что хлеб из дрожжевого теста, а не на химических разрыхлителях. От типа бактерий сильно зависит вкус конечного продукта. Количество закваски почти не имеет значения — чайной ложки вполне достаточно.
3. Пара столовых ложек сахара, по желанию.

Технология изготовления

1. Разогреть всё молоко до температуры близкой к кипению или минуту кипятить. Молоко не должно свернуться. Это очистит молоко от посторонних бактерий.
2. Охладить молоко до температуры, при которой палец можно долго держать в молоке, не обжигая его.
3. Добавить в молоко закваску и сахар.
4. Закутать посуду с молоком в одеяло, чтобы температура сохранялась максимально долго, и оставить на 4-8 часов (на ночь).
5. Готово. Полученную простоквашу хранить в холодильнике.

Кипятить и нагревать не обязательно. Если молоко уже начало скисать, то это уже и не удастся — оно свернётся. В этом случае можно применить водяную баню (с заранее подогретой водой). Без кипячения заквашивание будет происходить неравномерно, так как одновременно будут размножаться несколько видов бактерий. Без нагревания заквашивание будет происходить дольше, особенно в зимний период.

См. также

Ссылки

• Молочнокислые продукты — статья из Большой советской энциклопедии  (Проверено 23 марта 2010)

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 14 мая 2011.

Wikimedia Foundation. 2010.

Игры ⚽ Поможем сделать НИР

Синонимы:

айран, биопростокваша, ерзалка, ирень, йогурт, лактобациллин, мацони, молокопродукт, напиток, простак

• End of the Century
• Меллотрон

Полезное

Использование простокваши в различных блюдах и рецептах

К

Бетани Монсель

Бетани Монсель

Профессиональный блоггер и автор кулинарных книг Бетани Монсель стала экспертом по приготовлению вкусных и полезных блюд с ограниченным бюджетом. Она также имеет степень диетолога.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 09. 01.20

ChiccoDodiFC / Getty Images

Мы все это видели; комковое молоко, вылитое из устаревшего кувшина, или лимонный сок, добавленный в теплое молоко. То, что когда-то было гладким сливочным молоком, становится комковатым и совершенно неаппетитным. Но простокваша — это не всегда плохо. Хотя иногда это означает порчу, это также может быть способом производства более вкусной пищи, например, сыра. Молоко свертывается из-за простой химической реакции, которая может происходить по разным причинам. Рассмотрим подробнее некоторые из этих причин.

Простокваша

Молоко состоит из нескольких соединений, в первую очередь жира, белка и сахара. Белок в молоке обычно взвешен в коллоидном растворе, а это означает, что маленькие молекулы белка свободно и независимо плавают. Эти плавающие белковые молекулы преломляют свет и придают молоку белый вид. Обычно эти белковые молекулы отталкивают друг друга, позволяя им плавать без комков; однако при изменении pH их раствора они могут внезапно притягиваться друг к другу и образовывать комки.

Это именно то, что происходит, когда молоко свертывается. По мере того, как pH падает и становится более кислой, молекулы белка (казеина) притягиваются друг к другу и превращаются в «творожки», плавающие в растворе полупрозрачной сыворотки. Эта реакция слипания происходит быстрее при более высоких температурах, чем при низких температурах.

Испорченное молоко

Любое молоко, даже пастеризованное, содержит бактерии. Пока бактерии живут счастливо, они питаются естественными сахарами молока, называемыми лактозой. Когда они переваривают лактозу, образуется ряд побочных продуктов, включая молочную кислоту. Когда количество молочной кислоты в молоке начинает увеличиваться, pH падает и молекулы казеина начинают слипаться. Высокий уровень молочной кислоты также придает испорченному молоку характерный кисловатый запах.

Лимонный сок или уксус

Нередко рецепты требуют добавления в молоко лимонного сока или уксуса. Лимонный сок и уксус можно добавлять в молоко вместо пахты во многих рецептах. Так почему это не приводит к свертыванию молока? Как и во многих химических реакциях, температура определяет скорость, с которой происходит реакция. При добавлении лимонного сока или уксуса в горячее молоко оно почти сразу свернется, а добавление в холодное молоко не вызовет реакции в течение достаточно долгого времени.

Это та же самая реакция, которая используется для создания свежих сыров, таких как рикотта или панир. Молоко нагревают до заданной температуры, а затем добавляют кислоту (лимонный сок или уксус). Как только молоко свернется, твердые белки отделяют от жидкой сыворотки и формуют в виде сыра. В этом случае свертывание не имеет ничего общего с порчей и, на самом деле, очень полезно.

Кофе или чай

Иногда холодное молоко, добавленное в кофе или чай, свернется. Это может вызывать тревогу, поскольку свернувшееся молоко часто воспринимается как испорченное молоко. В данном случае это может быть правдой наполовину. Кофе и чай слегка кислые, хотя обычно этого недостаточно, чтобы свернуть свежее молоко. Когда молоко находится на грани порчи, а бактерии произвели некоторое количество кислоты, но недостаточное, чтобы свернуть холодное молоко, небольшое количество дополнительной кислоты из кофе или чая (вместе с их теплом) может склонить чашу весов и вызвать молоко свернуть. Молоко может быть недостаточно испорчено, чтобы вызвать неприятный запах или привкус; тем не менее, достаточное количество кислоты и тепла в дополнение к своим собственным может вызвать свертывание.

Приготовление козьего сыра с простоквашей и лимонным соком

Почему свертывается молоко?

Что такое свертывание?

В кулинарии свертывание представляет собой разделение эмульсии или коллоида на крупные части различного состава посредством физико-химических процессов флокуляции, образования крема и коалесценции. Свертывание является преднамеренным и желательным при изготовлении сыра и тофу; непреднамеренно и нежелательно при приготовлении соусов и заварных кремов. Свертывание происходит естественным образом в молоке, если молоко не используется до истечения срока годности или если молоко остается в теплой температуре.

Молоко состоит из нескольких соединений, в первую очередь жира, белка и сахара. Белок в молоке обычно взвешен в коллоидном растворе, а это означает, что маленькие молекулы белка свободно и независимо плавают. Эти плавающие белковые молекулы преломляют свет и способствуют (вместе с взвешенным жиром) белому внешнему виду молока. Обычно эти белковые молекулы отталкивают друг друга, позволяя им плавать без образования комков, но когда pH их раствора изменяется, они могут притягиваться друг к другу и образовывать комки. Вот что происходит, когда молоко свертывается, когда рН падает и становится более кислой, молекулы белка (казеина и др.) притягиваются друг к другу и превращаются в «сгустки», плавающие в растворе полупрозрачной сыворотки. Эта реакция слипания происходит быстрее при более высоких температурах, чем при низких температурах.

Какие продукты в молоке позволяют ему свернуться?

Молоко представляет собой эмульсию или коллоид масляно-жировых шариков в смеси, содержащей воду, углеводы, минералы и белки.

Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минеральные вещества (соли). Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.

Какова жирность молока?

По данным Молочного совета, цельное молоко имеет жирность 3,9% (т.е. содержит 3,9 г жира на 100 г), полуобезжиренное молоко имеет жирность 1,7%, молоко жирностью 1% имеет жирность 1%, а обезжиренное молоко содержит 0,3%. толстый.

Какие белки содержатся в молоке?

Большая часть молока, потребляемого в США, поступает из молочных желез коров. Основные белки, содержащиеся в молоке, уникальны и не встречаются в других тканях, кроме молочных желез. Молочные белки, особенно казеины, имеют аминокислотный состав, полезный для роста и развития молодняка. Другие белки в молоке включают множество ферментов, белки, участвующие в транспортировке питательных веществ, белки, участвующие в устойчивости к болезням (антитела и другие), факторы роста и т. д. (см. ссылку 1). Казеин составляет 790,5% процентов белков, содержащихся в коровьем молоке.

Молоко содержит 3,3% общего белка. Белки молока содержат все 9 незаменимых аминокислот, необходимых человеку. Белки молока синтезируются в молочной железе, но 60% аминокислот, используемых для построения белков, получают из рациона коровы. Содержание общего молочного белка и аминокислотный состав зависят от породы коровы и индивидуальной генетики животных.(2)

Сывороточный белок составляет 19,3% от содержания белка в молоке. В молоке большинства видов содержится 3 или 4 казеина; разные казеины представляют собой разные молекулы, но схожи по структуре. Все другие белки, содержащиеся в молоке, объединены в группу под названием сывороточных белков. Основными сывороточными белками в коровьем молоке являются бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин .

β-лактоглобулин  является основным белком молочной сыворотки коровьего и овечьего молока, а также присутствует у многих других видов млекопитающих; заметным исключением являются люди.

 

Молекула казеина

Семейство родственных фосфопротеинов (αS1, αS2, β, κ).

Казеин содержит большое количество остатков пролина, которые не взаимодействуют друг с другом. Также отсутствуют дисульфидные мостики. В результате он имеет относительно небольшую третичную структуру. Он относительно гидрофобен, что делает его плохо растворимым в воде. Он содержится в молоке в виде суспензии частиц, называемых мицеллами казеина,

Казеин содержит большое количество остатков пролина, которые не взаимодействуют друг с другом. Также отсутствуют дисульфидные мостики. В результате он имеет относительно небольшую третичную структуру. Он относительно гидрофобен, что делает его плохо растворимым в воде. Он содержится в молоке в виде суспензии частиц, называемых мицеллами казеина. Источник: Кумосински, Т.Ф., Кинг, Г. и Фаррелл, Х.М., мл. (1994). Сравнение трехмерных молекулярных моделей субмицеллярных казеинов крупного рогатого скота с малоугловым рентгеновским рассеянием.

Казеины в коровьем молоке могут включать различные формы, при этом коровье молоко обычно содержит один из двух типов бета-казеина. в зависимости от генетического профиля отдельной коровы производимое молоко будет содержать либо бета-казеины А1, либо бета-казеины А2.

Все молекулы казеина содержат по крайней мере один фосфат, связанный сложным эфиром. Ни один из сывороточных протеинов не имеет этого.

Изоэлектрическая точка казеина равна 4,6. Поскольку рН молока составляет 6,6, казеин имеет в молоке отрицательный заряд.

Казеины имеют очень неравномерное распределение зарядов вдоль молекулы, в то время как в основных сывороточных белках заряды распределены более равномерно. Этим объясняется одно из основных свойств казеинов в молоке — их амфифильная природа. Заряженные участки, как правило, водолюбивы или гидрофильны, а незаряженные участки вдоль молекулы более гидрофобны или ненавидят воду. Поскольку эти области неравномерно распределены по молекуле, эти области более открыты.

В белках с равномерным распределением гидрофильные и гидрофобные области в основном компенсируют друг друга. Именно из-за амфифильной природы молекул казеина возникает одно из наиболее важных свойств казеина — казеиновая мицелла. Большинство казеинов в молоке находятся в сложных рыхлых скоплениях, называемых мицеллами.

мицелла казеина стабилизируется двумя способами. Первый фосфат кальция содержится в высоких концентрациях в молоке и в самой мицелле казеина. Концентрация такова, что образуются небольшие скопления фосфата. Часть фосфата относительно свободно входит в мицеллу и выходит из нее, а часть фосфата прочно связана с белком. Этот связанный фосфат находится в крошечных скоплениях нерастворенного (коллоидного) фосфата кальция. Они имеют тенденцию цементировать мицеллу вместе, стабилизируя ее структуру.

К-казеин и свертывание молока

Другой стабилизирующий эффект обусловлен свойством К-казеина. K-казеин имеет в своей структуре углеводную группу, которая в белке этерифицируется до треонина. Эта углеводная группа содержит несколько отрицательно заряженных групп. В результате K-казеин становится более гидрофильным в одной части молекулы. В мицелле K-казеин и в некоторой степени B-казеин располагаются как можно ближе к водной поверхности мицеллы или проникают в нее. Это стабилизирует мицеллу, предотвращая агрегацию мицелл за счет стерического отталкивания (предотвращая близкое сближение мицелл казеина). Для K-казеина пептидная связь между 105-й и 106-й аминокислотами уязвима для гидролиза протеолитическими ферментами (микробным коагулятором или сычужным ферментом). Это механизм образования сгустка (путем удаления части белка, содержащей углеводы, и, таким образом, снижения стерической стабильности). Потеря защиты K-казеина позволяет мицеллам казеина агрегировать и образовывать связный творог.

Чтобы понять, как химозин свертывает молоко, нужно кое-что знать о молочных белках. Большая часть молочного белка представляет собой казеин, и существует четыре основных типа молекул казеина: альфа-s1, альфа-s2, бета и каппа. Альфа- и бета-казеины представляют собой гидрофобные белки, которые легко осаждаются кальцием: нормальная концентрация кальция в молоке значительно превышает концентрацию, необходимую для осаждения этих белков. Однако каппа-казеин представляет собой совершенно другую молекулу — он не может осаждаться кальцием. Когда казеины секретируются, они самоассоциируются в агрегаты, называемые мицеллами, в которых альфа- и бета-казеины удерживаются от осаждения за счет их взаимодействия с каппа-казеином. В сущности, каппа-казеин в норме удерживает большую часть молочного белка в растворимом состоянии и предотвращает его спонтанную коагуляцию.

Энтерхимозин

Химозин протеолитически разрезает и инактивирует каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин и более мелкий белок, называемый макропептидом. Пара-каппа-казеин не обладает способностью стабилизировать мицеллярную структуру, и нерастворимые в кальции казеины осаждаются, образуя творог.

Молекулы казеина также можно отделить от сыворотки путем осаждения казеина кислотой (аналогично тому, что происходит в желудке при употреблении молока) или путем разрушения мицеллярной структуры путем частичного гидролиза молекул белка протеолитическим ферментом. В желудке детенышей многих видов есть фермент под названием реннин  , который специфически гидролизует часть мицеллы казеина, что приводит к образованию творога . Классический метод осаждения казеина в коровьем молоке, который проводится в лаборатории, заключается в медленном добавлении HCl (0,1 N) для снижения pH молока до 4,6. Казеин будет постепенно образовывать осадок , в то время как относительно небольшое количество других белков молока будет осаждаться. Различные комбинации контролируемого кислотного осаждения и ферментативного гидролиза казеина являются основой производства сыра. Часто используют специфические бактериальные культуры, чтобы создать условия для пониженного рН и секреции протеолитических ферментов, образующих различные виды сыра.

Что такое сыворотка?

Сыворотка – это жидкость, остающаяся после свертывания и процеживания молока. Сывороточные белки состоят из α-лактальбумина, β-лактоглобулина, сывороточного альбумина, иммуноглобулинов,

Сывороточный белок — это высококачественный белок, естественным образом содержащийся в молочных продуктах.